Pour 8 personnes – Ingrédients :
Pour les écorces d’orange confites :
– 1 grosse orange non traitée
– 20 g de sucre
Pour le caramel crémeux au beurre salé :
– 160 g de sucre
– 80 g de beurre demi-sel
– 20 cl de crème liquide entière
Pour le biscuit roulé (génoise)
• 4 œufs
• 110 g de sucre
• 150 g de farine
• 1 pincée de sel
• ~ 20 ml de rhum (optionnel, pour parfumer)
Pour la mousse au chocolat :
• 3 œufs
• 140 g de chocolat noir (70 %)
• 50 g de sucre
• 20 ml de Cointreau (ou autre liqueur à l’orange)
• Écorces d’orange confites (réservées)
Pour le glaçage au chocolat :
• 140 g de chocolat noir
• 50 g de crème liquide
TEMPS ESTIME :
Préparation : ~1 heure
Cuisson : ~ 30 minutes
Repos / montage / refroidissement : prévoir plusieurs heures, idéalement la veille
LES ÉTAPES :
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Préparer les écorces d’orange confites :
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Laver l’orange, retirer la peau sans la chair pour éviter l’amertume excessive.
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Couper la peau en fines lanières.
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Blanchir 3 fois : plonger dans de l’eau bouillante, jeter l’eau, recommencer. (Cette étape ôte l’amertume.)
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Ensuite, dans la dernière eau, ajouter le sucre, faire cuire doucement quelques minutes. Égoutter, laisser sécher sur grille.
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Caramel crémeux au beurre salé :
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Dans une casserole à fond épais, faire un caramel à sec avec le sucre.
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Une fois ambré, retirer du feu, ajouter le beurre demi-sel petit à petit, mélanger.
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Incorporer la crème chaude en plusieurs fois en remuant pour éviter les chocs thermiques.
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Laisser refroidir. On obtient une crème onctueuse.
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Biscuit roulé :
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Préchauffer le four à 180 °C.
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Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
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Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer la farine tamisée délicatement.
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Incorporer les blancs en neige, en soulevant la pâte pour garder de l’air.
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Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson, cuire ~10-15 min (le temps peut varier selon le four).
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Dès la sortie du four, rouler le biscuit dans un torchon humide pour lui donner la forme puis laisser refroidir.
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Mousse au chocolat & orange confite :
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Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le laisser légèrement tiédir.
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Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre, ajouter le chocolat fondu + Cointreau + morceaux d’orange confite.
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Monter les blancs en neige ferme, les incorporer délicatement.
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Réserver au frais.
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Montage de la bûche :
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Dérouler délicatement le biscuit. L’imbiber légèrement (si souhaité) avec un sirop ou un peu du Cointreau + eau.
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Étaler une couche de caramel beurre salé sur tout le biscuit.
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Etaler une couche de mousse chocolat/orange.
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Rouler à nouveau, couper les extrémités pour obtenir un effet “branche” si désiré.
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Glaçage :
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Faire fondre le chocolat avec la crème pour obtenir une ganache brillante.
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Napper la bûche : avec une fourchette ou la lame d’un couteau, faire des stries pour imiter l’écorce d’un tronc.
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Décorer avec les restes d’orange confite, + éventuellement un peu de sucre glace “neige”.
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Repos
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Laisser la bûche au réfrigérateur au moins quelques heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se fondent bien et que la coupe soit nette.
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NOS ASTUCES POUR SUBLIMER VOTRE DESSERT
– Utiliser un chocolat de haute qualité (70 %) pour l’intensité et l’équilibre avec le sucré du caramel.
– Les oranges non traitées sont préférables parce qu’on utilise les zestes / pelures.
– Décorer le jour même pour que les écorces ne sèchent pas trop et que le glaçage soit brillant.
