Notre recette insolite de Pâques : foie gras poire-chocolat !

Retrouvez la vidéo complète de cette recette sur notre chaîne YouTube : https://youtu.be/9LUMPvzDclE

Ingrédients pour 6 personnes

1 lobe de foie gras
sel et poivre du moulin
10 cl Noilly Prat

Pour le chutney de poire chocolat

2 poires
1 oignon rouge
10 cl vinaigre de cidre
1 cuillère à café de 4 épices
20 g de chocolat noir

Pour le dressage :

Crème de vinaigre balsamique
Poudre de cacao noir

1. Sortir le foie gras du réfrigérateur 1h avant de le travailler et le mettre à dégorger dans un mélange de lait et d’eau (pour les plus sanguins). Préchauffer le four à 100°C.

2. Séparer les 2 parties du lobe. Pour la plus grosse partie, l’ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur, tout en écartant le foie gras sur les bords. Enlever la veine principale en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec la 2^e veine qui se trouve sous la première.
Pour la plus petite partie, les 2 veines sont également l’une au-dessus de l’autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier morceau.

3. Préparer l’assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel et le poivre du moulin.
Assaisonner les morceaux de foie avec 16 g d’assaisonnement au kilo. Laisser l’assaisonnement se dissoudre sur le foie en utilisant le Noilly Prat. Laisser mariner plus ou moins longtemps selon la force souhaitée.

4. Tasser le foie dans des moules et le cuire au bain-marie (50°C à cœur) dans un four à 100°C pendant 40 à 50 min environ. Pour vérifier la cuisson (50° à cœur), utiliser la pointe d’un couteau, qui doit être tiède au toucher.

5. Laisser ensuite refroidir à température ambiante, enlever la graisse et laisser refroidir complètement au réfrigérateur en disposant un poids sur le foie (par exemple des haricots blancs, à retirer avant dressage).

Pour le chutney :

1. Éplucher et couper en cube les poires et les oignons,

2. Dans une casserole, faire revenir les oignons et les poires dans le beurre,

3. Ajouter les 4 épices et déglacer avec le vinaigre de cidre,

4. Ajouter le chocolat et laisser cuire 1 min afin de le faire fondre.

5. Retirer du feu, mixer le tout et laisser reposer au frigo une journée.

Dressage de l’assiette :

1. Tracer 2 traits de crème de vinaigre balsamique au milieu de l’assiette,

2. Mouler à l’aide de 2 cuillères une quenelle de chutney et la disposer sur l’assiette,

3. Déposer une tranche de foie gras,

4. Saupoudrer de cacao noir sur un côté de l’assiette.

Bon appétit et Joyeuses pâques à tous !