Recette de Noël de Philippe COCOUAL, chef de notre restaurant La Rotonde…

Domaine Saint-Paul, réceptions fin d'année

Régalez-vous à Noël avec une recette de chef : Saint-Jacques snackées, écume à la citronnelle et tagliatelles de légumes…

Notre restaurant gastronomique La Rotonde est actuellement fermé compte tenu de la crise sanitaire. Son Chef, Philippe COCOUAL a néanmoins tenu a vous faire partager l’une de ses savoureuses recettes fines et subtiles…

Les ingrédients :
20 Noix de Saint-Jacques                                                                             
4cl d’huile d’olive
120 grs de riz Basmati
1/2 citron confit

Tagliatelles de légumes : 
150 grs de carottes                                                          
150 grs de céleri rave
150 grs de céleri branche     
200 grs de courgettes                                                                                                    

Jus de légumes :                     
Chutes de légumes carottes/céleri branche                    
50 grs d’échalotes                                                            
1 gousse d’ail
1 bâton de citronnelle                                                      
100 grs de beurre
10 cl de crème liquide
50 cl d’eau

La préparation :
1°) Nettoyer les noix de Saint-Jacques, les sécher et les mettre au frais.

2°) Préparer les tagliatelles de légumes : éplucher les carottes et le céleri rave, effeuiller le céleri branche et couper les extrémités des courgettes. Utiliser l’économe pour faire les tagliatelles de légumes.

3°) Jus de légumes, écume de citronnelle : Récupérer les chutes de carottes et céleri branche, feuilles y compris.
Éplucher les échalotes et l’ail, les couper grossièrement avec la citronnelle.

Mettre dans une casserole avec l’eau et faire bouillir à petite ébullition pendant 20 mn.
Passer à la passoire, récupérer le jus et faire réduire de moitié.
Mettre beurre et crème liquide entière, assaisonner.
Mixer en incorporant de l’air pour faire la mousse, garder au chaud (écume de citronnelle)

3°) Le riz : Rincer abondamment le riz basmati pour éviter qu’il colle et le cuire dans 1 grande quantité d’eau bouillante salée. Pendant ce temps tailler l’écorce de citron en petits dés.
Égoutter et refroidir le riz, le saler et le poivrer, mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Ajouter l’écorce de citron et mélanger.

4°) Les tagliatelles de légumes :
Mettre une poêle à chauffer avec de l’huile de d’olive, y mettre les carottes, le cèleri branche et rave. Assaisonner. Les légumes sont à cuire croquants : en  fin de cuisson ajouter les courgettes. Finir 2 mn sur le feu.
Réserver au chaud.

5°) Le final :
Chauffer le riz.
Poêler les Saint-Jacques dans une huile fumante 1,30 mn de chaque côté.

Cercler votre riz, ajouter sur le dessus les tagliatelles de légumes.
Disposer régulièrement les Saint-Jacques autour de votre garniture et ajouter l’écume à la citronnelle 

Bon appétit et bon Noël 🙂

©Photo by Colin Carter on Unsplash